Da quando ho scoperto Pan di Zucchero e Cake Design me ne sono innamorata a prima vista e ho deciso di mettermi alla prova. O meglio: di cominciare a fare i primi passi in quella che mi pare un’arte delicata e molto complicata; e di imparare piano piano, in qualche modo, con pazienza e costanza, trucchi e segreti.
Mi sono innanzitutto molto documentata su come preparare un panetto di pan di zucchero: foodblogs specializzati, video italiani, video americani, appuntata decine e decine di note. Ho passato ore infinite davanti a quel computer.
Intanto ho scoperto che si chiama anche fondant o glassa fondente. Banale, no? Io non lo sapevo.
Ho acquistato zucchero a velo in quantità industriali, coloranti alimentari, stampi, vassoi, amido di mais, gelatina di albicocche e un bel vasetto di sciroppo di glucosio.
Poi, in ultimo, ho visto una bella confezione di Glassa Fondente Bianca Pronta all’uso che occhieggiava tra le scatoline tutte colorate della pasticceria e … non ho resistito. L’ho afferrata, inglobata sotto il braccio e mi sono incamminata a grandi passi direttamente in cassa.
Ergo: ho deciso che come prima volta avrei provato a maneggiarlo, questo pan di zucchero, almeno per conoscerne la consistenza, scoprirne la manovrabilità, capire come deve essere il risultato perfetto.
Dopo i tanti consigli profusi dalla signora del negozio (bagna poco, usa amido sulla tavola, tieni in frigo, isola con gelatina di albicocca, buona fortuna) ho preso coraggio e cimentata in quella che, ero convinta, fosse davvero impresa immane. Invece, sorpresa, è stato tutto abbastnaza facile e, soprattutto, divertente. Ho capito però che le decorazioni è meglio prepararle con un certo anticipo, perché richiedono tempo e pazienza.
La torta di compleanno che immancabilmente rifilo a chi festeggia compleanni ed eventi in mia compagnia e che, generalmente, sembra essere molto apprezzata, ha una preparazione classica, fatta di pan di spagna, strato di crema, strato di cioccolata, bagnata con alchermes misto a latte.
In questa occasione ho aggiunto un altro strato, perché sennò che torta americana è se non è alta come un promontorio in mezzo al mare?
Il mio usuale schema di lavoro per una torta di compleanno si dispiega su due giorni, così da affrontare la cosa con finta rilassatezza e nonchalance (la nostrana noscialans) e non farmi prendere dal caos totale, interno e esterno, per la trepidazione che si sta facendo tardi e devo proprio andare-fare-pensare-realizzare e per una cucina da far incredibilmente riemergere da qualche parte.
Dunque due step:
1° giorno: pan di spagna, crema pasticcera, bagna, farcitura
2° giorno: crema al burro, rivestimento e decorazioni.
Sembra compito molto elaborato, ma si tratta solo di prepararsi tutto il necessario un po’ alla volta per poi assemblare e decorare.
Di seguito tutti gli ingredienti necessari, ricordando di aggiungere quel po’ di burro e farina per ungere le teglie:
PER IL PAN DI SPAGNA:
uova 5
Zucchero 450 gr
Farina 450 gr
Olio ½ bicchiere
Latte 1 bicchiere
Lievito 1 bustina
PER LA CREMA PASTICCERA:
tuorli 6
Zucchero 150 gr
Farina 120 gr
Latte 1 lt
Scorza di un limone
Cacao amaro in polvere 15 gr
PER LA CREMA AL BURRO DI CACAO:
albumi 2
zucchero 150 gr
burro 200 gr
cacao zuccherato in polvere 4 cucchiai
PER LA BAGNA:
alchermes e latte q.b.
PER IL RIVESTIMENTO:
1 confezione di glassa fondente bianca Ready to Use 700 gr.
Coloranti alimentari in gel
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Primo giorno:
PREPARAZIONE
Per il Pan di Spagna:
Ungete e infarinate due teglie di alluminio usa e getta diametro 20 e preriscaldate il forno a 180°.
Mettete nella ciotola dello sbattitore 5 uova e 450 gr di zucchero; lasciatele montare per circa 20 minuti.
Aggiungete gradatamente 450 gr di farina, ½ bicchiere di olio e 1 bicchiere di latte.
Fate andare lo sbattitore ancora per 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
In ultimo, incorporate il lievito e mescolate brevemente.
Versate il composto nelle due teglie in parti uguali ed infornate a 180° per 45 minuti.
Per la crema pasticcera:
Mettete nella ciotola dello sbattitore 6 tuorli con 150 gr. di zucchero e montate per 10 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungete 120 gr. di farina e, un po’ per volta, 1lt. di latte.
Trasferite il tutto in una casseruola e ponete su fuoco moderato.
Unite la scorza di un limone ben lavato, tagliata sottilmente senza la parte bianca e contate bene quante scorzette ve ne cadono dentro per non doverne dimenticare neanche una e scoprire di avere una crema amara.
Mescolate continuamente per non far attaccare al fondo e quando comincia a bollire eliminate la scorza di limone, lasciate sobbollire per qualche minuto per farla addensare, poi spegnete il fuoco.
Dividete il composto in due ciotole separate, nella misura di 2 parti e 1 parte: serviranno a comporre i due strati di crema pasticcera e uno strato di crema al cioccolato.
Aggiungete nella terrina di minore quantità 15 gr. di cacao in polvere per ottenere la crema al cioccolato.
Rimescolate di tanto in tanto per non far formare la crosticina in superficie.
Una volta raffreddati, dai due pan di spagna ho ricavato 4 dischi separati, che ho cominciato ad impilare nella stessa teglia di alluminio utilizzata per la cottura in forno.
Ho alternato su ogni disco uno strato di crema, strato di cioccolata, strato di crema, bagnando ognuno generosamente con un misto di alchermes e latte. Ho tralasciato di bagnare i lati esterni che avevo paura alla fine crollassero con tutta la glassa addosso.
Ho finito bagnando l’ultimo disco sulla sommità e ricoprendo con l’altra teglietta utilizzata per la cottura e messa in frigo.
Uso questa tecnica della doppia teglia per mantenere la torta stretta in forma e non farla sbragare sotto l’effetto dell’alcool e del latte. Una notte in frigo permette alla torta di assorbire completamente i liquidi e le creme, di espandere ed esaltare i sapori, di rassodarsi in maniera ben ferma.
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Il secondo giorno ho preparato la crema di burro e rivestito la torta.
PREPARAZIONE
Per la crema al burro di cacao:
Albumi d’uovo 2
Zucchero semolato 170 gr
Burro 200 gr
Cacao zuccherato in polvere 4 cucchiai
Utilizzando le fruste elettriche, sbattete i 2 bianchi d’uovo in una casseruola posta a bagnomaria.
Quando gli albumi saranno leggermente spumosi, aggiungete 170 gr. di zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e lucida.
Togliete la casseruola dal fuoco e continuate a montare fino a che il composto si raffreddi.
Aggiungete 200 gr. di burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorate fino ad ottenere una crema liscia e soda.
In ultimo, setacciate 3 cucchiai di cacao in polvere in modo da renderlo senza grumi, aggiungete nella terrina e mescolate ancora.
Per il rivestimento:
Ho tirato fuori dal frigo la torta, tolto accuratamente le due teglie, quella che funge da cappello e quella alla base, aiutandomi anche con delle forbici.
Ho rifilato per bene i bordi con un coltello, dando un bell’aspetto preciso e circolare.
Ho coperto la superficie e i bordi con la crema di burro tirata al massimo. Per creare una sorta di isolamento a protezione del pan di zucchero con l’umidità della torta, si può utilizzare anche la sola gelatina di albicocche.
Maneggiate ora il panetto di zucchero per renderlo morbido, aiutandovi con un po’ di amido di mais cosparso sulla tavola da lavoro per non farlo attaccare, poi stendete con un matterello ottenendo una sfoglia di 3-4 cm.
Arrotolate la sfoglia sul matterello per rendere più agevole posizionarla sulla torta.
Stendete e fate aderire bene passando la mano più volte sulla superficie e sui lati. Tagliate con un coltellino la glassa in eccesso sulla base.
Aggiungete poco colore per volta alla glassa bianca avanzata dal rivestimento e otterrete dei panetti di tonalità diverse.
A questo punto la torta è pronta per essere decorata.
Io ho utilizzato stampi acquistati per l’occasione, alcuni anche troppo laboriosi a dir la verità, e altri, più semplici, che utilizzo normalmente per tagliare i biscotti; ho ricavato forme diverse che ho posizionato con allegria aiutandomi con una spennellata di gelatina di albicocche.
… e alla fine ero stanca morta. L’orologio segnava le 11 di sera e il giorno dopo mi aspettava un lungo giro a piedi per la città. Sono crollata sul divano ma ero felice e soddisfatta del risultato ottenuto. Non una vera opera d’arte a dir la verità, lo so bene, ci sono creazioni fantastiche sul web, ma per essere la prima prova, direi meglio di quanto mi aspettassi. Inoltre: buona, delicata e ben bagnata, si è mangiata e si è ingrassati con piacere.
Tirando un po’ di somme o, come si suol dire, facendo un po’ di conti della serva:
Glassa Fondente Ready To Use € 11,00
Amido di mais € 0,85
Vassoi € 1,50
Stampini € 15,00
Gelatina di albicocche € 3,50
Coloranti in gel € 6,00
Totale € 41,35
Mi chiedo: non è che conviene andarsela a comprare una torta già fatta????
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